新和春本草

食譜NO.3：【鹽酥雞】。by食譜小編Ling Griffith

在台灣眾多美味的小吃中﹐我想最沒難度，最簡單﹐取材也最容易的小吃﹐絕對非鹽酥雞莫屬了﹐住海外的朋友應該會很贊同我的這番話。

^0^喂~不贊同的朋友也別義憤填膺的給我跳出來開講嘿～不管身在哪個國家﹐只要有雞肉﹑醬油﹑地瓜粉和幾樣簡單的調味料﹐就可以變出台灣夜市才有的好味鹽酥雞。

炸好又酥又脆，香味四溢的鹽酥雞，在海外人人居家必備的新和春本草超讚香饌胡椒鹽與香辣胡椒鹽的加持下（好長的一句啊XD），好吃到我們家的小孩們都說：美國肯德基的雞米花可以滾去一邊哭了，根本不是我們台灣小吃鹽酥雞的對手啊。來～大家跟我一起高呼≤台灣南波萬≥！！

台灣南波萬-鹽酥雞

【材料】

胡椒鹽/香辣胡椒鹽適量

雞胸肉(帶皮帶骨的雞腿肉更優)4大塊

地瓜粉一包

【醃料】

蒜末隨意約5-6瓣切碎(越多越好啦)

米酒少許約2小匙

五香粉1/4小匙

白胡椒粉1/8小匙

肉桂粉少許（可省略）

糖1小匙

醬油約5-6大匙

香油1/2小匙少許

鹽巴一點點點點

九層塔一把(羅勒亦可)

油適量

大的市售密封袋一個

【做法】

◆將雞肉切成一口大小﹐放進保鮮盒或大碗裡用醃料醃好後﹐放置冰箱裡醃30分鐘至2小時，醃隔夜也可以。

◆先用濾網稍微過濾一下醃好的雞肉，雞肉上不要有過多的醃醬即可。

◆將地瓜粉放進密封袋中，然後放入已濾過醃醬的雞肉塊，封好密封袋，搖晃均勻，再放在廚房桌面上用手掌稍微按壓雞肉，使雞肉塊每一處都牢實的均勻沾上地瓜粉。

◆沾好地瓜粉後，再用另一個洞孔較大的濾網撈出雞肉，一樣也是把多餘的地瓜粉濾掉，放在大盤子上幾分鐘，使之回潮。（註1）

◆雞肉回潮後，放入已預熱360F(約182C)的油炸機或油鍋中，油炸4分鐘。下鍋後一分鐘可以使用筷子或不銹鋼夾子稍微把鍋中的鹽酥雞分開，避免黏在一起。

◆4分鐘後，撈起，為第一炸。加入洗淨瀝乾的九層塔，下鍋蓋上油炸機蓋子，準備第二次回鍋油炸（註2）第二次油炸約十幾秒左右，炸至九層塔沒有發出噼劈啪啪的聲響，即可撈出，甩掉炸油起鍋。

◆將炸好的鹽酥雞放在濾網上再次瀝乾滴乾油份，約1分鐘。

◆將鹽酥雞移到鋪有廚房紙巾的大碗中快速吸油，再抽掉廚房紙巾，均勻撒上新和春的胡椒鹽，上下左右搖晃均勻，擺盤即可上桌。

※註1.剛沾上好地瓜粉的雞肉千萬不能馬上丟下鍋去油炸，一定要放置一下子，讓地瓜粉可以牢牢實實的粘在雞肉上，這個步驟叫做回潮。若是少了這個步驟而馬上油炸，一下鍋雞肉上的地瓜粉很容易就掉下來了。回潮的時間判斷，當裹上的沾粉變成褐色時，而不再是一開始原先地瓜粉的白色，這表示回潮步驟已完成，可以下鍋油炸了。

※註2.第二次回鍋油炸又叫做搶酥。如果家裡請客的話，為節省時間，可以先油炸第一次，等要上桌時再回鍋搶酥即可。

★Ling的廚房碎碎唸★

1.蒜末最好用廚房調理器絞碎碎的﹐如此才比較容易在短時間內醃入味。

2.蒜末也可以用蒜粉取代。

3.家裡沒有超讚der新和春胡椒鹽的朋友（還不趕快去買～），可以自制簡易胡椒鹽，用很少量的鹽巴與五香粉，加上白胡椒粉﹐再加上少許的現磨花椒粉。加上了花椒粉﹐有提香的效果。喜歡辣味的朋友﹐也可以在調味的胡椒鹽裡加點辣椒粉哦。

4.醃雞肉的醬料不要太多﹐也不要太死鹹﹐因為油炸好後還要加上胡椒鹽調味﹐鹽與醬油量要小心斟酌。

5.炸鹽酥雞一定要用地瓜粉，在海外的朋友，如果地瓜粉取得不易，也可以將就用太白粉代替。如果使用太白粉，我建議在油炸前把太白粉倒入醃好的雞肉連同醃醬一起拌勻（一點一點加，不要一次加太多，如果太乾，可以加一顆雞蛋進去拌），再直接一塊一塊分開下去炸，不需要跟地瓜粉的做法一樣，先將雞肉瀝乾醃醬再沾乾粉，而是恰恰相反的要在雞肉與太白粉成糊濕潤的狀況下，下去油炸，這樣炸出來的鹽酥雞外表才不會有一顆一顆沒炸熟的白粉狀太白粉，看了就不好吃啊。

6.醃料的比例請按照自己的喜好再自行減少或增加做調整。

7.最好使用帶皮（帶骨）雞腿肉做鹽酥雞，做出來的鹽酥雞鮮嫩無比，很juicy。我們家歪果仁們是都喜歡吃無骨無皮雞胸肉，所以我才用雞胸肉做鹽酥雞啊。（淚）

8.沒有油炸機的朋友，可以用筷子判斷油溫，筷子放入熱油中，如果筷子四周開始冒泡表示油夠熱，可以開始進行油炸的動作了。

9.放入九層塔油炸時，請千萬小心，記得九層塔洗好後一定要瀝乾水分，如果有鍋蓋，九層塔下鍋後最好馬上蓋上鍋蓋，避免油爆被噴傷，另一方面廚房也不會噴得到處都是，比較乾淨好清理。

10.油炸過程中，每油炸一小批後，記得要用小濾網隨時把小渣渣撈起撈乾淨，保持油的清澈與乾淨，這樣炸出來的鹽酥雞才不會有油耗味。我也建議大家炸油不要重複一直使用太多次，該換就換，身體健康最重要。

by食譜小編Ling Griffith

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